Come potremmo resistere senza pane, focacce, pasta fresca e pizze di ogni ordine e grado? Di grano tenero, di grano duro, integrale, macinata a pietra, da grano antico o biologica: le tipologie e varietà di farina sono talmente tante che spesso risulta davvero difficile districarsi, riconoscerne la buona qualità e scegliere quella più adatta alle nostre esigenze. Negli ultimi anni, sono tornati alla ribalta tanti grani antichi autoctoni, sicuramente più genuini, naturali e nutrienti rispetto ai grani "nati" per esigenze industriali nella seconda metà del 900. Per grano antico si intende un tipo di grano che veniva coltivato già prima che questo cereale venisse impiegato su base industriale e che fosse dunque necessario in grandissime quantità e facilmente lavorabile. Ha una buona resistenza alle malattie ed è povero di glutine; viene utilizzato per produrre pane, pizza e focacce dal colore piuttosto scuro. Dal caratteristico colore giallo-rosso della sua spiga, che può raggiungere anche i 2 metri di altezza.Il  grano più antico del mondo è il Monococco (Triticum monococcum), la prima varietà coltivata al mondo 12.500 anni fa quando l'uomo scoprì che poteva nutrirsi non solo di animali selvatici. Dalla Mesopotamia, il monococco arrivò anche in Italia. I grani antichi, infatti, hanno un contenuto di glutine più basso rispetto a quelli moderni e il rapporto con l'amido è equilibrato. Grazie alla minore presenza di glutine, i grani antichi sono notevolmente più leggeri e digeribili, ottimi anche per l'alimentazione dei bambini. Il connubio tra la pasta e l’Italia è ormai scontato, universalmente riconosciuto. L’Italia è il Paese che non solo ne consuma di più, ma che ne produce e ne esporta di più. La Timilia è particolarmente vocata alla coltivazione biologica. Tra le sue proprietà si rileva l’alto valore proteico, la bassa quantità di glutine, il basso indice glicemico e la presenza di diverse vitamine del gruppo B. Il grano Saragolla, arrivato nell’Italia centrale nel 400 d.C., è ancora coltivato in Abruzzo, e in alcune zone del Sannio e della Basilicata. I grani antichi, contengono molte proteine vitamine essenziali, tra cui quelle del gruppo B, nonché minerali come magnesio potassiofibre antiossidanti. Fanno parte della nostra tradizione, in Italia ve ne sono diverse varietà, che tuttavia in molti casi sono andate perse recuperarle significa conoscerle, prediligerle magari ad altri grani coltivati all’estero, dei quali molto spesso non sappiamo nulla, dai metodi di coltivazione ai controlli effettuati.

Piero D.M. 

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